Tacos de cochinita pibil

"Cochinita" signifie "cochon"; quant au terme "pibil", il fait référence à la méthode de cuisson : la viande, après avoir mariné dans une préparation à base de rocou, (Achiote) est cuite lentement sur des braises, dans un trou creusé à même la terre : le "pib" mais, ça marche aussi au four traditionnel !

 

Ingredients :

1,5 kg de palette de porc désossée ou d'échine de porc
40 g de pâte de rocou, achiote 
2 grandes feuilles de bananier (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques, fraîches ou congelées)
250 ml de jus d'orange amère (ou un mélange de jus de citron, d'orange et de pamplemousse)
150 ml de vinaigre de canne à sucre
1/2 oignon rouge
4 gousses d'ail
1 baton de cannelle
2 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café d'origan séché
2 cuillères à café de sel
des tortillas 

Préparation:

Mixez l' achiote, le jus d'orange, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l'origan et le sel. Versez cette préparation sur la viande. Ajoutez la cannelle. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures.
Préchauffez le four à 180°. Passez les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir. Disposez-les dans un plat rectangulaire : l'une dans le sens de la longueur, l'autre dans le sens de la largeur. Elles doivent dépasser du plat. Déposez la viande sur les feuilles de bananier, ajoutez la marinade, puis repliez les feuilles sur la viande. Couvrez de papier aluminium. Faites cuire pendant deux heures. Sortez le plat du four et vérifiez la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson d'une vingtaine de minutes. Enlevez l'aluminium et les feuilles de bananier qui, petite précision fort utile, ne se mangent pas. Effilochez la viande en l'écrasant avec une fourchette, une écumoire ou un presse-purée (bref, ce que vous avez sous la main).

Si, malgré toutes vos recherches, vous ne trouvez pas de feuilles de bananiers, sachez que vous pourrez tout de même réaliser une délicieuse cochinita pibil en faisant cuire la viande dans sa marinade pendant 1 heure dans une cocotte minute.
Ce plat se déguste avec des tortillas, et de la sauce de piment Habanero verte.

Source*

La cuisine traditionnelle mexicaine

  

    

    La cuisine traditionnelle mexicaine est un modèle culturel complet qui rassemble des pratiques agricoles, rituelles, des talents de longue date, des techniques culinaires et des coutumes et manières communautaires ancestrales. Cela est rendu possible grâce à la participation collective dans la chaîne alimentaire traditionnelle tout entière : de la plantation et la récolte à la cuisson et à la dégustation. 

    La base du système est fondée sur le maïs, les haricots et le piment chili ; les méthodes agricoles uniques comme la milpa (champ de maïs et autres cultures par rotation sur brûlis) et la chinampa (îlot de culture artificielle dans une zone lacustre) ; les procédés de cuisson, comme la nixtamalisation (décorticage du maïs à l’eau de chaux qui augmente sa valeur nutritive) ; et les ustensiles particuliers comme la pierre meulière et le mortier en pierre. 

    Des ingrédients autochtones, parmi lesquels figurent des variétés de tomates, de courges, d’avocats, de cacao et de vanille, s’ajoutent aux produits alimentaires de base. 

    La cuisine mexicaine est élaborée et chargée de symboles, avec les tortillas et les tamales quotidiens, tous deux à base de maïs, qui font partie intégrante des offrandes du Jour des Morts. 

    Des collectifs de cuisinières et d’autres praticiens consacrés au développement des cultures et de la cuisine traditionnelle sont constitués dans tout le Mexique. Leurs savoirs et techniques sont l’expression de l’identité communautaire, renforcent les liens sociaux et consolident les identités nationales, régionales et locales. Ces efforts accomplis également l’importance de la cuisine traditionnelle comme moyen de développement durable.

*Source

Tamales de dulce / tamales sucrés

Ingrédients pour environ 30 tamales :

Pour la pâte :

1kg de farine de maïs nixtamalisé pour tamales

450gr de saindoux 

1sachet de levure chimique

250g de piloncillo (cassonade)

du colorant alimentaire de couleur rouge

Feuilles de maïs Totomoxtle

Pour la garniture :

100g de raisins secs 

Faîtes tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les assouplir, puis égouttez-les.
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite farine de maïs nixtamalisé pour tamales, le sel, la levure et de l'eau petit à petit, sans cesser de battre. La pâte ne doit pas être trop liquide, la préparation doit être le plus légère et rempli d’air comme une crème monte.Ajoutez au dernier le piloncillo dissous en en eau chaude les raisins secs et le colorant jusqu'au obtenir une couleur rosé pale.

A l'intérieur d'une feuille de maïs, placez deux cuillerées de pâte. Refermez le tamal et pliez les feuilles de maïs. Remplissez le fond de la cocote d'eau, et mettez en hauteur le panier de tamales. Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.