Frijoles negros de olla/Soupe d'haricots noirs

 Ingrédients

500g d'haricots noirs secs

1,5 litre d'eau
1 oignon
30 gr d'epazote sec ou frais (Ca parfum très bien aussi la feuille d’avocat ou feuille de laurier)

1 cuill. à café de saindoux

sel

Préparation

Rincez les haricots et couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h (sinon vous pouvez laisser tremper une demi-heure dans l'eau très chaude). Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, una cuillère à café de saindoux ou d'huile de tournesol peut apporter du saveur, puis les feuilles d’epazote ou d'avocatier ou de laurier. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 30 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle, les haricots noirs sont les plus longs à cuire, à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin (rajoutez de l’eau chaude car froide coupe la cuisson.
Ouvrez la marmite ou la cocotte-minute. Salez et ajoutez l'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".
Pour servir vous pouvez l’accompagner très bien avec de la charcuterie; bacon, saucisse, chorizo, etc. ou plus veggie; coriandre haché, avocat, piments frais ou tomates concassées.

*Video 

Achiote

Qu'est-ce que l'Achiote ?

Utilisé à la fois comme une épice et un colorant alimentaire, l’achiote (également connu sous le nom de rocou) est un ingrédient d’un couleur très vivant qui peut apporter un arôme doux, légèrement épicé et terreux à une variété de recettes d'Amérique latine.

plus populaires Utilisation: sauce, soupes, ragoûts, marinades

L’Achiote vient sous deux formes, la pâte et de la poudre. Fabriqué à partir de graines de rocou sec, cette épice orange-rouge vif a un arôme poivré et une saveur subtile qui a été décrit comme de noisette, doux, et terreux. Il est originaire des régions tropicales des Amériques et les plus couramment utilisés dans la cuisine mexicaine, du Centre et de l’Amérique du Sud, et la cuisine philippine.

Cette poudre aux teintes lumineuses et nuances brillantes de jaune, orange et rouge selon la méthode de cuisson et d'autres ingrédients. En fait, l’achiote utilisé commercialement, a des propriétés de colorant mais aussi d’exhausteur de gout pour les viandes.

Lorsqu'elles sont stockées dans un contenant hermétique, dans un endroit sec, endroit frais et sombre, la poudre de roucou peut durer jusqu'à trois ans. Gardez la pâte de roucou stockée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à quelques mois.

Comment utiliser l’Achiote

L’Achiote se présente sous une forme ou une autre dans de nombreux grands plats mexicains, dinde de noël, tacos al pastor et cochinita pibil à certains ragoûts et des plats de haricots. Il peut être utilisé dans une marinade ou mélange d'épices à sec pour la viande à griller ou mélangée avec de l'huile pour badigeonner les fruits de mer.

*Source

Chiles Chipotles

Qu'est-ce que le piment en adobo Chipotle ? 

Pour ajouter un coup de pep’s supplémentaire à une ragout ou à toute viande rôti, nous allons vous suggérer d’utiliser des chiles en adobo ou chipotles. Ils ont une goût fumée et légèrement sucrée, et un seul d'entre eux est assez épicée pour rendre nos plus vivantes vos préparations.

Vous les aimez vous aussi ?

La plupart des boîtes de piments en adobo contiennent piments chipotle marinés dans une sauce rouge piquante-douce. Les piments Chipotles sont la version fumés et séchés des piments jalapeño, dans sa sauce adobo qui est celle qui semble apporter en plus de leur goût fumé et épicé une touche de  douceur caramélisé.

Pour les utiliser, nous mâchons habituellement un (ou deux, si nous nous sentons courageux) des piments avec quelques cuillères à café de la sauce jusqu'à ce qu'il devienne une pâte épaisse. Nous remuons ceci dans les soupes et les sauces, ou l'utiliser comme une marinade pour les viandes. Essayez de mélanger certains avec porc effiloché par exemple, c’est si bon!

On peut faire vraiment toute une variété des plats, si nous ne sommes pas étrangers au goût épicé très relevé des piments , mais la première fois que on essai ces chiles chipotle en adobo, On s’attend à avoir la langue en feu. Si il s’agit de votre première fois en utilisant cet ingrédient, commencez que par la sauce et ajouter des touts petits morceaux des piments au four et mesure que vous voulez apporter un goût plus relevé. Vous pouvez également réduire en  partie la force des piments en les dépouillant des graines à l' intérieur des piments avant de les émincer/mixer.

Lors de l'utilisation de piments chipotles séchés, vous pouvez choisir de les griller légèrement pour ajouter de la saveur et de les réhydrater en les trempant dans l'eau chaude pendant environ 20 minutes.

Ne pas faire tremper plus longtemps car ils peuvent devenir amers.

Les boîtes de chiles en adobo semblent être assez courantes au Mexique dans une grande diversité des tailles. Les portions inutilisées peuvent être réfrigérés dans un récipient étanche (un bocal en verre par exemple) pour environ un mois ou congelés pendant plusieurs mois.

*Source

Farine de maïs nixtamalisée

Qu'est-ce que Masa, farine de maïs nixtamalisée ?

Êtes- vous prêt à faire tamales ou tortillas faites maison ? Si oui, vous avez probablement entendu dans plusieurs forums de cuisine mexicaine les mots masa et masa harina. Sont- ils vraiment la même chose ? Nous allons démystifier ces technicismes des cuisines mexicaines et latino - américains.

La différence entre Masa et Masa Harina

La nourriture mexicaine et d'Amérique centrale traditionnelle serait nulle part sans la masa. Le mot se traduit techniquement comme «pâte», mais il pourrait aussi bien signifier «la nourriture." Sans elle, il n'y aurait pas de tortillas, tamales, gorditas, sopes, ou des autres produits alimentaires associés à cette partie du monde".

"Masa harina" est une farine de maïs nixtmalisée qui est utilisée pour faire de la pâte "masa". Pour obtenir une image plus claire, pensez de cette façon : Masa harina est comme la farine tout usage.

Qu'est-ce que Masa?

Dans sa forme la plus simple, masa est la pâte à base de mélange de la harina masa (farine de maïs nixtmalisée) avec de l'eau. Ceci est la raison pour laquelle vous allez souvent voir la farine de maïs nixtmalisée vendu comme «instantanée», qui fait référence à la vitesse à laquelle vous pouvez faire la pâte: instantanément.

Qu'est-ce que Masa Harina?

La farine de maïs nixtmalisée est une farine très douce, finement broyé à partir des grains de maïs séchés qui ont été cuits et trempés dans l'eau de la chaux alimentaire(une solution diluée d'hydroxyde de calcium). Il est nécessaire cette solution alcaline qui donne aux tortillas de maïs et tamales leur saveur agréablement aigre. La farine de maïs nixtmalisée est comme toute autre farine dont le mieux est de la garder scellé à température ambiante. Parce que le maïs a été traité avec l'eau de chaux, vous ne pouvez pas remplacer par la farine de maïs non nixtamalisée dans les recettes qui font appel à farine de maïs nixtmalisée car sa casse et elle est plus pauvre en nutriments (en prix aussi).

La farine de maïs nixtmalisée se décline en plusieurs types différents en fonction de ce que vous allez faire avec elle. Le plus commun est la farine de maïs blanche, qui est fabriqué à partir de maïs blanc séché et peut être trouvé dans des d'épicerie latinos ou mexicaines dans, mais vous pouvez également acheter farine de maïs nixtmalisée jaune, bleu, rouge, qui est simplement de maïs aux couleurs jaune, bleu/noir, rouge/rose. Les différences ici sont minimes; il y a une légère différence de saveur (le jaune étant plus doux parmi tous), et bien sûr une différence de couleur. Les deux peuvent être utilisés pour faire des tortillas et tamales de maïs, et pour épaissir les soupes et les boissons comme atole, une boisson chaude populaire sucrée au Mexique et en Amérique centrale.

Dans certaines parties du pays, vous serez également en mesure de trouver Nixtamasa (contraction de farine de maïs nixtmalisée) et farine de maïs nixtmalisée pour faire des Tamales tous vendus sous la marque Maseca. Nixtamasa est utilisé principalement pour des tortillas de maïs, ainsi que des papusas et la farine de maïs nixtmalisée pour Tamales est un peu plus grossièrement moulu et utilisé pour faire des tamales.

D'autres ingrédients peuvent être ajoutés à la farine de maïs nixtmalisée en fonction de ce que vous faites. Levures et la graisse (habituellement de saindoux) de cuisson sont ajoutés pour rendre les tamales plus légères et mousseuses. Piment en sauce, le sucre, la cannelle peuvent être ajoutés pour obtenir une pâte aromatisée.

La farine de maïs nixtmalisée est le fondement de tant de recettes dans la culture latino-américaine et est suffisamment polyvalent pour justifier un espace dans votre panier. Il suffit de mélanger avec de l'eau et vous avez la pâte qui peut être utilisé pour faire des tortillas de maïs, sopes, huaraches, et bien d'autres plats traditionnels. Il est facile de travailler, mais en plus est un bon substitut pour ceux qui préfèrent le sans gluten en plus de son riche apport en calcium !

Quesadillas de Cuitlacoche

Ingrédients

• Tortillas de Blé 15cm ou mais

• 1 boite de Cuitlacoche

• 1 boite de Mais blanc

• 1/4 c. à café d'Epazote ( une pincé)

• Fromage mozzarella, gouda, edam (au choix mais il faut un fromage fondant)

Préparation

1.Préchauffez las tortillas afin de les assouplir pour mieux les farcir et plier

2. Garnir la tortilla avec le cuitlacoche et puis avec le fromage.

3. Les poser sur une poêle a feu moyen (tortillas de blé) ou fort (tortillas de maïs) et les faire tourner jusqu’a obtenir un couleur doré.

Les servir, vous pouvez les accompagner d’une salade et pour plus d'intensité n'hésitez pas a rajouter une sauce mexicaine parmi notre grande variété des Sauces épicées.